Chilis trocknen und konservieren

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Wer eine gute Chili-Ernte vorweisen kann, stellt sich schnell die Frage wohin? Oder was mit dem vielen Chili machen. Konservierung ist dann das Stichwort, um Chili haltbar zu machen. Chili lässt sich nur für eine begrenzte Zeit im Kühlschrank aufbewahren (meist zwei bis vier Wochen). Aufgrund der Feuchtigkeit im Kühlschrank werden Chilis entweder faul oder nehmen einen feuchten, modrigen Geruch an.
Chili lässt sich relativ problemlos konservieren z.B. durch Trocknen, Einlegen oder Einfrieren. Chili bietet aber auch viele andere Möglichkeiten, weiterverarbeitet zu werden, z.B. zu Chiliketchup, Chilischnaps, Chiliöl (einlegen).
Wer Chili weiterverarbeiten möchte, z.B. als Gewürz zu Chilipulver, für den ist das Chili Trocknen ein erforderlicher Zwischenschritt. Durch das Trocknen wird u. a. die Vermehrung von unerwünschten Bakterien und Mikroorganismen gehemmt. Den Schoten wird dabei der größte Teil des Wasseranteils (H2O) entzogen. Zum Trocknen von Chili eignen sich verschiedene Methoden, die wir Ihnen heute vorstellen möchten. Durch das Trocknen von Chili werden diese bis zu ein paar Jahren haltbar. Bei einigen Chilisorten entfaltet sich erst durch den Trocknungsprozess das wahre Aroma. Chili zu trocknen, intensiviert den Geschmack und das Aroma, aber auch die Schärfe.

Generell lässt sich sagen, dass dünnfleischige Chilis (meist längliche wie Cayenne oder Thai-Chili) sich besser zum Trocknen an der Luft oder auf dem Dachboden eignen. Dickfleischige Chilis benötigen einen höheren Trocknungsgrad, welcher sich besser durch ein Dörrgerät oder den Backofen erreichen lässt. Die Industrie hat hierfür spezielle Trocknungskammern und Anlagen, wo größere Mengen auf einmal getrocknet werden können, aber auch durch Vakuum kann der Prozess entsprechend beschleunigt werden.

 

Diese Chili-Sorten lassen sich gut an der Luft trocknen (selbst ausprobiert):

Cayenne, Dutch Red (Holland-Chili), Thai Chilli, 

 

 Diese Chili-Sorten eignen sich zum dörren (trocknen mit Hilfsmittel) (auch selbst ausprobiert):

Cherry Bomb (Kirschpaprika), Habanero, Jalapeno, Peperoni, 

(Wir erweitern diese Liste, sobald wir es ausprobiert haben. »Hinweis zu "unseren Erfahrungen"

 

Chili an der Luft trocknen (auf dem Dachboden)

Um Chilis an der Luft zu trocknen, benötigen wir einen reißfesten Faden und idealerweise eine dickere Nähnadel. Zu empfehlen ist reißfester Twist oder Sternentwist (dickerer Faden) oder ersatzweise auch eine dünne Wäscheleine, wobei diese meist etwas zu dick ist für eine Nadel.
Die Chilis werden hierbei nacheinander, an den Stielen, auf den Faden gezogen und wie bei einer Wäscheleine aufgehangen. Die Chilis sollten hierbei einen Abstand von wenigen Zentimeter zueinander haben, so dass diese sich nicht direkt gegenseitig berühren.

Standort: Das Trocknen sollte nicht in der prallen Sonne, bzw. bei direkter Sonnenbestrahlung stattfinden. Hängen Sie die Chilis an einen warmen, aber schattigen Platz, der gut belüftet, aber auch vor Regen und Feuchtigkeit geschützt ist. Die Temperatur sollte möglichst nicht über 35-38°C steigen. Ein leichter Luftzug/Belüftung ist wichtig beim Trocknen. (In der Wohnung herrscht nicht genug Luftzug und ist meist auch nicht genügend Temperatur vorhanden.) 
Wenn ein Dachboden mit geöffnetem Dachfenster oder Fenster zur Verfügung steht, ist dieses der bevorzugte Platz zum Trocknen von Früchten oder Chili.

In warmen Ländern wie Mexiko (Chililand) werden die Chilis heute noch zu einer Art Zopf (geflochtener Kette = „Ristras“) zusammengebunden und an die Hauswand bzw. unters Dach gehangen. Hier herrscht aber auch ein wärmeres und trockeneres Klima als in Europa.

Dauer: Je nach Standort, Klima und Region dauert das Trocknen drei bis sechs Wochen, bei trockener Luft

Feuchtigkeit: Achten Sie unbedingt auf Feuchtigkeit und schützen Ihre Chilischoten davor. Feuchtigkeit, z.B. durch Kondensation, führt zum Verderben oder Schimmelbildung. Manches Mal auch von innen, so dass dies nicht immer sofort erkennbar ist.

 

Chili im Dörrgerät trocknen

getrocknete Chili im DörrgerätFür dickfleischige Chili-Sorten bieten sich Dörrgeräte an. Bei einem Dörrgerät werden die Chilis auf den Dörrgittern ausgebreitet, und die Dörrgitter übereinander gestapelt. Je nach Technik des Dörrautomaten wird jetzt warme und trockene Luft durch die Dörrgitter geleitet. Zwischen sechs bis zwölf Stunden dauert der Dörrprozess bis das Trockenobst oder Trockengemüse fertig ist. Zu empfehlen sind Dörrgeräte mit einem Timer bzw. einer Zeitschaltuhr, so dass sich das Gerät nach abgelaufener Zeit selber abschalten kann.

Während Backöfen mit Leistungen zwischen 1.000 bis 2.000 W arbeiten, arbeiten die gängigen Dörrautomaten mit Leistungen zwischen 400 bis 700 W, bei ungefähr gleicher Dauer und Länge der Trocknungszeit.

Spart man mit einem Dörrgerät Strom? – Bei halber Leistung (fast 1/3) – ja
(es stehen dem aber Anschaffungskosten entgegen)

» Dörrgeräte im Test – Übersicht
» Chili Gewürzpulver selber machen - Rezept

 

Chili im Backofen trocknen

Wer keine Lust oder Interesse daran hat, in ein Dörrgerät zu investieren, ist mit einem Backofen ebenso gut bedient. Hierzu ist es wichtig, dass bei Backöfen mit Ober-Unterhitze die Feuchtigkeit durch einen Spalt an der Tür entweichen kann. Hierzu einfach einen Holzlöffel in die Tür klemmen, so dass ein kleiner Spalt offen bleibt. Bei Umluftherden ist dieses meist nicht notwendig. Durch die Umluft kann bereits ausreichend Feuchtigkeit entweichen. Wem das zu unsicher ist, der kann genauso einen Holzlöffel in die Tür klemmen.

Bei den Temperaturen orientiert man sich im Mittel circa an 40°C (Mittelwert). So kann das Dörrgut trocknen und verbrennt (bäckt) nicht. Bei Umluftherden empfiehlt sich eine Temperatur zwischen 30-40°C, bei Ober-Unterhitze zwischen 50-70°C maximal.

 

Chilis räuchern

Eine eher unbekannte Methode bei uns in Europa ist die Möglichkeit, Chilis zu räuchern. In Mexiko gilt dasRäuchern von Chili als traditionelles Verfahren und ist gleichzeitig eine Spezialität. Die sogenannten „Chipotle“ haben mit ihrem rauchig-pikanten Geschmack entscheidend die mexikanische Küche mitgeprägt. Heute gelten geräucherte Chilis als besonders aromatisch, und erfreuen immer mehr Chili-Liebhaber. »mehr über Chipotle lesen

 

Chilis einlegen

Die wohl bekannteste Methode Chilis einzulegen, ist die Methode Chili in Öl einzulegen. Hierzu können Chilis im Ganzen, in Scheiben oder in Stückchen in ein Glas gegeben und mit Öl übergossen werden, so dass immer alles 0,5 cm bis 1cm vom Öl bedeckt ist. Die Chilis halten sich so länger, da durch das Öl keine Mikroorganismen oder Bakterien an sie heran kommen können, was zur Schimmelbildung oder Verderb der Chilis führt. Und man hat zusätzlich immer leckeres Chili-Öl für den Salat, Salatdressing oder zum Braten vom Fleisch. Das Einlegen von Chili in Öl geht ganz schnell und ist sehr einfach. Je nach Geschmack können die Chilis vorher kurz mit Knoblauch angebraten werden. Bevorzugt werden sollte gutes, vorzugsweise kaltgepresstes, Olivenöl.

Schimmel im Glas ? – Dann war das Glas oder die Chili vorher nicht richtig sauber. Waschen Sie Chilis und die Gläser sehr gut, ggf. die Gläser in einem heißen Wasserbad oder Backofen weiter sterilisieren.

Zum Einlegen von Chilis in Öl eignen sich auch sehr gut getrocknete Chilis. Der Wasseranteil ist noch niedriger, so dass das eingeschlossene Wasser in den Poren des Chilis nicht Ursache von Gärung oder Schimmelbildung sein kann.

» Chili Öl selber machen – Rezept
» Chili Essig selber machen – Rezept

 

Autor: BP, 08/2014

Autor / Redaktion
bp
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